CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG

 

1/ Chất lượng rượu vang: là thuật ngữ mang tính chủ quan, nhiều ý nghĩa khác nhau tùy thuộc vào bối cảnh chúng ta đang sử dụng thuật ngữ này.

Chất lượng cảm nhận là sự phản ánh thành phần hóa học của rượu tại thời điểm nó được thưởng thức. Những gì được một người coi là chất lượng có thể được người khác không nghĩ đến một mặt do sự khác biệt về sinh lý trong việc phát hiện các hợp chất ví dụ một số cá nhận không thể phát hiện các hợp chất đắng.  Mặt khác cũng có một sự khác biệt về nồng độ hoặc ngưỡng tương đối mà tại đó hợp chất có thể được xác định ví dụ điển hình là chất TCA có mùi nấm mốc gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm nhận của rượu vang. Bạn sẽ cảm nhận như mùi xi măng ẩm hay một tờ báo ướt. Các chuyên gia cho biết mọi người rất khác nhau trong nhận thức TCA trong rượu vang tùy thuộc vào di truyền và kinh nghiệm. Một số nhà sản xuất nút chai cho rằng ở mức từ 6-10/1000 tỷ là chấp nhận được vì nhiều người sẽ không lưu ý đến TCA ở cấp độ này tuy nhiên nghiên cứu ở Châu Âu cho rằng một số người có thể nếm ra được TCA ở mức độ từ 1-2/1000 tỷ và một số ít người có thể cảm nhận được nó ở mức thấp hơn. Ví dụ đặc tính hương thảo Rosemary, đặc tính này được tìm thấy trong sản phẩm làm sạch da mặt. Nó cũng thường được sử dụng trong nấu ăn. Các cá nhân liên kết đặc tính này với xà phòng thì sẽ cảm thấy khá là khó chịu trong thực phẩm và đồ uống. Trong khi những người nhận ra đó là hương thảo mộc thì sẽ không phản đối sự hiện diện của nó. Do đó kinh nghiệm của một cá nhân đối với một đặc tính nhất định sẽ tác động đến nhận thức tích cực hoặc tiêu cực đến đặc tính đó. Vì lý do này chất lượng áp dụng cho rượu vang và hương vị vốn là chủ quan.

2/ Khái niệm chất lượng rượu vang

Đặc tính rượu vang gắn với rượu vang lý tưởng được dùng để tham chiếu

2.1 Vang mang đặc trưng một khu vực hay một vùng. Ví dụ vang đỏ Bordeaux Pháp có đặc tính khá tương đồng

2.2 Mang đặc trưng của giống nho. Ví dụ như giống nho Malbec là đặc trưng của Argentina

2.3 Đại diện cho một phong cách rượu vang. Giả sử bạn muốn sản xuất một loại rượu Chardonnay có hương vị sồi và bơ. Điều này khá phổ biến với một phân khúc thị trường nhất định vị sồi và bơ không đến từ nho mà đến từ việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi. Vì vậy nếu bạn đang theo đuổi thị trường mục tiêu này thì có thể tham khảo. Như vậy theo định nghĩa này mô tả thành phần hương vị rượu vang càng gần với thành phần rượu tham chiếu thì chất lượng sẽ càng cao.

Độ phức hợp hài hòa của rượu vang sẽ đại diện cho chất lượng. Mục tiêu sản xuất loại rượu vang rất nhiều đặc tính và hương vị. Hài hòa nghĩa là tất cả các đặc tính đó đi cùng nhau mang lại cảm giác dễ chịu mà dường như không có bất kỳ đặc tính nào có mâu thuẫn với các hương vị. Ví dụ nho Grenache đặc trưng với hương vị trái cây điển hình. Nó có hương vị trái cây màu đỏ như là mâm xôi, dâu tây, anh đào, việt quất, mận cũng như có độ cay tinh tế. Tất cả các đặc tính này sẽ kết hợp tốt với nhau. Tuy nhiên nho Grenache cũng có đặc trưng là hương thuốc lá và đi cùng hương vị trái cây. Điều này được coi là yếu tố tiêu cực trong rượu vang. Nếu định nghĩa của chúng ta là sự phức hợp hài hòa thì giống nho Grenache chắc chắn là một thách thức. Tuy nhiên nếu chúng ta muốn tạo ra một phong cách Grenache đúng với đặc điểm của giống nho này thì chúng ta có thể muốn đặc tính tro tàn cùng với trái cây. Hơn nữa điều hài hòa này có thể không hài hòa trong một tình huống khác. Hãy xem xét đặc tính bơ của Chardonnay. Một đặc tính là tốt hay xấu phụ thuộc vào thành phần của rượu. Có 3 cách tiếp cận chất lượng rượu theo sự phức hợp hài hòa. Một là sự phức hợp theo chiều ngang tức là rượu vang đa tầng hương vị và xuất hiện ngay lập tức khi thử nếm rượu. Hai là độ phức hợp theo chiều dọc khi rượu vang thở trong ly hương vị thay đổi liên tục và rất đáng kể. Thứ ba là cả hai phương thức trên.

3/ Ai chi phối chất lượng rượu vang?

Trong một thế giới sản xuất rượu vang lý tưởng, định nghĩa về chức lượng rượu vang chỉ nằm trong tay của nhà sản xuất. Áp lực bên ngoài thường xuyên ảnh hưởng đến phong cách rượu vang. Như vậy ai sẽ là người kiểm soát chất lượng rượu vang này. Chúng ta có một số đối tượng sau:

3.1 Chính phủ các nước

3.2 Các nhà sản xuất

3.3 Người tiêu dùng

3.4 Đối tượng trung gian: nhà phê bình rượu, nhà văn về rượu, nhà phân phối, nhà tiếp thị

Ở nhiều khu vực trên thế giới ghi nhãn rượu vang được kiểm soát pháp lý hết sức nghiêm ngặt. Điều này bao gồm từ giới hạn cực đoan của hoạt động sản xuất trồng nho và nhà máy sản xuất rượu như ở Pháp đến hạn chế hơn về các điều chỉnh hóa học được phép đối với nước ép và rượu vang. Đối tượng trong mọi trường hợp và bảo vệ rượu vang, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Trong một số trường hợp, nhà sản xuất được kiểm soát tối đa với mọi định nghĩa về thành phần hóa học lý tưởng. Điều này phù hợp với phân khúc rượu vang cao cấp. Trong trường hợp này người tiêu dùng đang mua một loại rượu phản ảnh tài năng, nghệ thuật của nhà sản xuất. Ngược lại trong phân khúc thị trường cạnh tranh, người tiêu dùng kiểm soát định nghĩa về chất lượng bằng quyết định mua hàng của chính mình. Nhà sản xuất rượu phải dựa vào một trung gian để bán rượu, trong trường hợp này rượu phải hấp dẫn người trung gian nghĩa là phải đáp ứng định nghĩa về chất lượng của họ. Nếu người biên tập hay phê bình đang hoạt động như là tác nhân tiếp thị chính của bạn thì phải đáp ứng được phong cách và thành phần của họ. Hiểu các lực lượng thị trường nào chỉ đạo và phải giao tiếp tốt với họ.

4/ Các nhân tố ảnh hưởng chất lượng rượu vang

Có hai sự thật không thể chối bỏ trong quá trình sản xuất rượu vang.

Một là Rượu vang chất lượng không thể được làm từ nho kém chất lượng

Hai là Rượu vang kém có chất lượng có thể được làm ra từ nho chất lượng

Có nghĩa là chất lượng rượu vang phụ thuộc vào thực tiễn và quyết định về mặt sinh học. Từ đó giúp cho nhà sản xuất, người tiêu dùng hiểu được các nguyên tố tác động tới rượu vang. Về cơ bản sẽ đến từ 4 nguồn

1. Trái nho: giống nho, giống nho bản sao vô tính, gốc ghép, đất, quản lý tán, địa hình, áp lực dịch hại bệnh tật, khí hậu: lượng mưa, độ ẩm, nắng, tốc độ gió; cụm khí hậu, biến đổi mùa, kỹ thuật chăm sóc nho.
2. Hoạt động sinh học của các vi sinh hiện diện: (nấm Kloeckera/ Hanseniaspora; vi khuẩn lactic; vi khuẩn sinh acid acetic; nấm mốc nằm trong hoặc trên bề mặt nho, vi sinh vật bổ sung: nấm men Sacaromyces
3. Quy trình sản xuất: điều kiện thu hoạch, quá trình ủ của nước ép và vỏ nho, điều kiện chiết xuất, bổ sung nước ép nho, điều kiện lên men, cặn, lọc, làm mịn, phối trộn, phương pháp ổn định
4. Quá trình trưởng thành của rượu; thời gian, nhiệt độ, tác động từ thùng ủ, ph, thành phần rượu vang, mức độ bay hơi, mức độ khuấy động, mức độ tiếp xúc với oxi, hoặc tiếp xúc cặn rượu, phương thức vệ sinh tại nhà sản xuất rượu vang

Các phong cách rượu khác nhau có thể phụ thuộc nhiều hơn từ một hoặc nhiều yếu tố so với cùng phong cách rượu khác của cùng một giống nho